調味料を知る

【塩の役割その4】甘みを引き出す。

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塩の役割を知れば、料理が上手になります。
塩の役割を知るのは、料理を作るうえでかかせません。

 

塩は偉大なり。
「和の食アカデミー」
山下としあきです。

 

塩の役割その4

塩は、甘みを引き出す

です。

 

 

塩は甘みを引き出す

 

塩で甘みを引き出す効果は、
けっこう身近にあるものです。

 

 

 

代表的なのが、
すいかに塩。

すいかにに塩をふることで、
すいかの甘みをより感じることができるわけです。

 

お汁粉もそうです。

甘いあずきの汁に、
塩を少し入れて甘みを引き出している。

もしくは、たくわんや塩昆布などを添えて、食べさせる。
のもお汁粉自体の甘さを引き立たせるためです。

 

近年流行っている
塩スイーツもこの効果を狙ったものですね。

うっすらと塩気を感じさせて、
実際のものの甘みを強く感じさせるわけです。

 

この効果は、塩の対比効果と呼ばれています。

 

 

スイーツだけじゃない

 

 

しかしこの塩が甘みを引き出す効果が
本領発揮されるのは、野菜です。

 

野菜を加熱して
火を入れた物に、軽く塩をふります。

そうすると、野菜の甘みをより感じることができます。

この甘みが野菜の旨味を引き出すことと同じなんですね。

 

普通に火を通しただけでは、その野菜の旨味を引き出すことができないのです。

 

この塩をふることを知っていると知らないとでは、
料理の出来が全然違ってきます。

料理の完成度が違うのです。

 

 

 

例えば、なすのボロネーゼ。

この料理は、
揚げたなすをミートソースのスパゲティにのせて完成させるものですが、
このなすには、必ずうっすらと塩をふっています。

そうすることにより、なすの甘みがぐっと引き立つからです。

飲食店では、そういう手間を行うことで、
料理の完成度をあげて、あなたに提供しているのです。

 

ポイントはうっすらと

 

甘みを引き出す塩は、あくまでもうっすらとふる。
です。

 

塩味をつけるわけではないので、
あくまでも、控え目に、うっすらと
です。

 

この加減が難しいのですが、
塩気を感じないぐらいが丁度良いぐらいですね。

 

塩が浸透してから、効果が発揮されるので、
すぐに味見をしても判断できません。

 

しかし少し塩を入れているのと、
何もしていないものと比べると、
野菜の仕上がりが変わってきます。

 

 

この一手間。
覚えておくと、料理の完成度があがりますよ。

 

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