調味料を知る

【塩の役割その5】臭みをとる

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美味しい料理を作るには、
塩の役割を知っていなければいけません。

今日は、塩の役割の中で、
必ず覚えていてほしい大切な役割です。

 

今回は、

臭みをとる

です。

 

塩は偉大なり。
「和の食アカデミー」
山下としあきです。

 

魚やお肉などの動物性の食材は、
生臭かったり、
加熱しても匂いが残ってしまったりと、

それが原因で
料理が美味しくなくなる場合もあります

 

今回は、それらの匂いをできるだけ軽減して、

匂いが気にならない、
匂いを感じさせない、

ワンランク上の美味しい料理が作れるようになる、

塩の役割のお話しです。

 

 

臭みをとる

 

 

 

昔から、焼き魚、煮魚をするときに、

振り塩をして10~30分ぐらいおいてから
調理する

と言われていますよね。

 

これは、まさに

塩の役割、臭みをとる効果をつかったもの

この行程により、
魚の生臭さを取り除いているんですね。

 

これは、塩の浸透圧の効果により、
魚から水分が出てきて、臭みも一緒に抜けるんですね。

 

この行程をするのとしていないとでは、
料理のできあがりが全然違います。

 

実際に食べ比べてみると
何もしていないほうは、やっぱり臭みを感じてしまいます。

 

 

もう1つの塩の効果

 

そして、この行程には、
もう一つ、塩の効果がはたされているんですね。

 

それは、

タンパク質の凝固です。

 

塩には、

タンパク質を凝固(固める)させる効果があり、

 

魚に振り塩をするのは、

魚の身を凝固させて、
旨味を閉じ込める。身崩れを防ぐ。

働きをしているんですね。

 

これは、お肉でも同じです。

 

 

しかしお肉はできるだけ柔らかいほうが美味しいので、
焼く直前に塩をします。

 

これは、タンパク質の凝固効果ではなく、
味をつけるのが目的です。

 

魚とお肉は、塩をふる時間が違うんですよ。

 

まとめ

 

塩の効果その5.

臭みを取る。
タンパク質を凝固させる。

 

魚に振り塩(~30分おく)をするのは、

魚の臭みを取るため。

タンパク質を凝固させて、
旨味を閉じ込めて、身崩れを防ぐため。

 

お肉に振り塩(直前)をするのは、

味をつけるため。

です。

 

これは、振り塩をする基本です。

 

ちゃんと覚えておくと、
料理力アップしますよ。

基本は大事ですよ。

 

 

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