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料理のコツ 調味料を知る

【さしすせそ】料理のさしすせそって何?

「さしすせそ」

これは、昔から言われている、
味付けでの調味料をいれていく順番を示しています。

 

「さしすせそ」は、
煮物をつくる時に
調味料をいれていく順番だと覚えておくといいでしょう。

 

 

さしすせそって何?

 

そもそも「さしすせそ」って何のことでしょう?

 

 

さ 砂糖
し 塩
す 酢
せ しょうゆ
そ 味噌

です。

 

日本の古来からある調味料のことですね。

「せ」は、昔、しょうゆのことを「せうゆ」と読んでいたからです。

 

 

なぜこの順番?

 

「さしすせそ」

なぜこの順番なんでしょうか?

1つずつ解説していきますね。

 

「さ」砂糖

 

砂糖は、甘みを加えるためにつかいますよね。

 

その甘みなんですが、先に塩気が入ってしまうと
浸透圧の関係で味が染みこみにくくなってしまうんですね。

 

だから1番最初に入れるわけなんです。

他の調味料は、甘みを加えるものはありませんからね。

 

「し」塩

 

塩は、塩気、塩味を加えるために入れます。

 

塩の効果として、食材を引き締める効果があります。
この引き締める効果により甘みが入りにくくなるんですね。

 

甘み→塩味

味をつける基本の順番は、覚えていてくださいね。

 

「す」酢

 

酢は酸味を加えるものです。

 

加熱しすぎると、酸味がとんでしまいます。
酸味を活かすならできるだけ後にいれたほうが良いですよね。

 

しかし例外もあります。

酢は、食材を柔らかくする効果があります。
食材を柔らかく炊きたい場合は、最初からいれましょう。
(鶏手羽のさっぱり煮、豚角甘酢煮など。。)

 

「せ」しょうゆ

 

しょうゆは、発酵調味料なので香りがあります。

 

早くからいれると、香りがとんでしまうため
後にいれたほうが良いでしょう。

 

「そ」味噌

 

味噌もしょうゆと同じ発酵調味料です。

 

しかもしょうゆに比べて香りもとびやすいです。

 

味噌汁が良い例ですが、
味噌って最後に溶いて味噌汁を完成させますよね。
あれは、味噌の香りがとんでしまうので、
最後に味噌を溶くんですね。

 

まとめ

 

調味料の味付けの基本は、

 

1.甘み→塩味に加えていくこと。

2.酸、香りがあるものは、
加熱し続けるととんでしまうので、後から加える。

3.料理の完成形などで例外もある。
(酢を使った柔らか煮など)

 

味付けの基本として、覚えておくといいですが、
神経質にこだわるまではないと思います。

食材から甘みがでたり、
途中から甘みが足りない、塩気が足りないと思うこともあるでしょう。

 

基本は、こうだと覚えておくことが大切です。

 

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