調味料を知る

しょうゆの調理効果その2 対比、抑制、相乗、静菌効果

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しょうゆは、
味をつけるだけではなく、
色をつけるだけでもない、
調理効果があります。

何気につかっているしょうゆの調理効果を見直してみませんか?

 

「和の食アカデミー」
山下としあきです。

 

今回は、
前回に引き続いてのしょうゆの調理効果です。

 

 

しょうゆは、味や色をつけるだけではないんですよね。

 

普段使いの中で、
その調理効果を実践しているのもあると思います。

改めて、しょうゆの調理効果を見直してみてくださいね。

 

 

1.対比効果

 

 

しょうゆには、甘みを引き立てる対比効果があります。

 

甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えますよね。
あれは香りをつけるだけでなく、
甘みをくっと引き立てる効果を狙ったものなんですね。

 

 

2.抑制効果

 

 

 

酸味や塩気が強いものには、それらを和らげる抑制効果があります。

塩鮭にしょうゆをたらすと、塩味がまろやかになるのは抑制効果が働くからなんですね。

 

 

3.相乗効果

 

 

 

しょうゆのグルタミン酸と、かつお、煮干しだしのイノシン酸、
乾燥しいたけだしのグアニル酸が合わさるとうま味が深まります。

 

和食の煮物、焚き物が美味しいのはこの効果が発揮された物。
味を重ねただけでなく、相乗効果でより美味しくなっているんですね。

 

 

4.静菌効果

 

 

しょうゆには、大腸菌なのの増殖を抑える効果があります。

 

しょうゆ漬けのお漬け物や佃煮などは、その効果により、
日持ちが長いのです。

 

日持ちを長く持たせたい場合は、
あえて濃いしょうゆ味にするのはそのためです。

 

 

以上がしょうゆの4つの調理効果になります。

 

1つ1つの効果だけでなく、
2つ、3つと合わさって調理効果を使っている料理もありますね。

 

煮豆などは、
1.対比効果
3.相乗効果
4.静菌効果
の3つの効果の賜物ですね。

 

 

 

普段のしょうゆ使いにも
自然と調理効果を使っているものが多く存在しますね。

 

少し意識してみるのも面白く
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