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調味料を知る

【塩の役割その3】 塩は野菜をしんなりさせる

 

塩は野菜をしんなりさせる。そして。。。

 

きゅうりの和え物、酢の物や
ポテトサラダに入ってるきゅうりのスライスって、
きゅうりがシャキシャキでは、ないですよね。

歯ごたえはあるけど、しんなりしていますよね。

 

あれは、

塩は野菜をしんなりさせる 

効果をつかったもの。

 

塩には野菜を脱水させる効果があり、
その脱水の効果により、野菜がしんなりするんですね。

 

これは、きゅうりだけでなく、
大根やにんじんのなますでも必ず行う行程です。

 

なぜ?やるのか。

 

 

塩は野菜をしんなりさせる
効果があるのはわかったが、

なぜ?それをするのか?
ですよね。

そして。。。
の続きですよね。

 

それは、野菜を脱水させ、
その脱水部分に旨味や味を染みこませるためです。

 

さらにしんなりしているので、

味がからみやすい。
味が染みやすい。
他の食材とからみやすい。

からですね。

そして、塩をしていないと、
その後に味をつけた場合、
その塩気で、きゅうりから水分がでてきて、
料理そのものがうすくなってしまうからなんです。

 

やり方は?

 

 

まずきゅうり一本で例えてみますね。

 

1.まずきゅうりをうすくスライスします。
(大根やにんじんは千切りにしたり、うすい短冊ぎりにしたりです。)

2.スライスしたきゅうりをボールにいれて、
塩をティースプーンすり切り1杯入れて、よくもみ込みます。

3.そのまま10分ぐらい放置します。
ときどき混ぜて均等にしんなりさせましょう。

4.時間がたつと、もうしんなりとなっています。

5.ササッと水で塩を洗い流し、
きゅうりをしぼり水気をとりましょう。

あとは使い勝手によって塩味を抜くかどうかを決めましょう。

 

 

1.和え物をする場合は、味をあとでつけるので
味見で確認しながら、流水にて塩気がなくなるまでさらしましょう。
塩気がぬけたら、きゅうりをしぼり水気をとりましょう。

 

2.ポテトサラダにまぜる場合は、
塩気が少し残っているのが良いので、
味見で確認しながら流水にて調節してください。
きゅうりをしぼって水気をきるのは同じですね。

 

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