調味料を知る

しょうゆの調理効果 消臭、加熱、相乗効果

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日本の代表的な調味料
しょうゆ。

美しい色とふくよかな香り
5つの基本味を持ち合わせた万能調味料です。

 

 

「和の食アカデミー」
山下としあきです。

 

今回は、和食の顔といってもいいほど、
味つけの素になる調味料、しょうゆのお話しです。

 

しょうゆには、便利な調理効果があるんですね。

 

けっこう皆さん自然に調理されているので、
気づかずにやっていることもあるかも知れませんね。

今回はそれを改めて見直してみてくださいね。

 

 

1.消臭効果

 

しょうゆに含まれる香りや色の成分が材料の臭みの原因物質を中和させて
臭みを消します。

 

調理前にしょうゆをふりかけて、
「しょうゆ洗い」
するのもこの効果を利用するものです。

 

しょうゆ洗いは、魚の切り身などに行うことが多いですね。

 

 

 

2.加熱効果

 

加熱すると、しょうゆに含まれるアミノ酸と糖分が反応して、
「メラノイジン」という色素物質ができ、香ばしさと照りが生まれます。

 

焼き鳥のタレが、料理を美味しそうに演出しているのは、
この効果によるものなんですね。

 

 

 

 

3.相乗効果

 

しょうゆのグルタミン酸と、かつお、煮干しだしのイノシン酸、乾燥しいたけのだしのグアニル酸が合わさると
旨味が深まります。

 

和食の煮物、焚き物が美味しいのは科学的にも立証されていますね。

 

 

 

今回は以上ですが、

しょうゆの調理効果はまだあるので、その2に続きます。

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