デザートには、砂糖は欠かせないけど、
それは甘みをつけるだけではないんです。
砂糖独特の役割が、デザートの質をあげているのです。
この役割、和食の料理でも活かされていることがあるんですよ。
今回は、砂糖の調理効果その３ですが、
デザートでの砂糖の役割をシェアします。
デザートで砂糖は使われますが、
それは、甘みをつけるだけの役割ではないんです。
その他に、
１．でんぷんの老化を防ぐ。
２．泡立ちを保つ
の役割があるんです。
１．でんぷんの老化を防ぐ
これは、砂糖には、でんぷんを柔らかく保つ効果があり、
羊羹やもち菓子、カステラなどが固くならないのは、
そのためです。
寿司飯がふんわりしているのも、
寿司酢に砂糖が入っているからですね。
２．泡立ちを保つ
生クリームや卵白を泡立てる時に、
砂糖を入れると泡立ちがきめ細かくなり、なめらかに仕上がります。
しかもそれを保つ効果があるので、美しいホイップが、できあがります。
以上の２点から、
デザートに欠かせない理由として、甘みをつけるだけでないことが
理解できたと思います。
パリで有名な卵白を泡立てて作るオムレツは、
卵の特性、調理効果を理解できているから、
とても美味しく美しいオムレツに仕上がるのですね。
調理効果
卵料理をふんわりさせる。
泡立ちを保つ
を活かした料理ですね。
他の卵料理にもお試しください。