調味料を知る

酢の調理効果その1 色と保存とさっぱりと

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酢の調理効果は、けっこう知られているもの。
今回は、その知られている効果について。

じゃあ、知られていないのもあるの?

意外にも知られていない効果は、その2で。

 

 

「和の食アカデミー」
山下としあきです。

 

今回は、
酢の調理効果
です。

 

酢の調理効果は、みんな当たり前に知っているものが多いです。

 

今回は、その酢の調理効果の当たり前を
答え合わせしてみます。

 

1.発色作用、色止め

 

酢酸は、食材の色素や成分と化学反応を起こして、
いろいろな効果を発揮します。

 

 

ごぼうやれんこんのアク止め、変色止め

しょうがやみょうがを美しい紅色に染める、など。

 

飲食店では、当たり前に行っている作業です。

 

 

2.保存性を高める

 

酢に含まれる酢酸は、防腐効果があり、食材の長期保存を可能にしています。

 

わかりやすいのが、
酢で魚をしめる方法です。

 

生魚のままだと、すぐに匂いがでて、
傷んでいってしますが、
酢でしめることで、
匂いも軽減されて、日持ちぐっと長くなります。

 

 

 

焚き物、煮物を大量に作り、何日かかけて食べる時に、

酢を数滴たらしておけば、
防腐の効果が発揮されて、日持の日数が長くなります。

 

味がつかない程度の少量でかまいません。
酸味は、炊いていくととんでいくので、
味の心配もいりません。

 

けっこう家庭で使える酢の調理効果の1つです。

 

 

3.脂分をさっぱりと

 

 

南蛮漬けなど脂っぽい料理に加えると、
油の粒子を小さく均一にして食べやすくします。

 

今回は、以上になります。

 

 

酢の調理効果の中で
メジャーな効果をお伝えしました。

 

 

次回は、あまり知られていない効果を
お伝えしますね。

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