酢豚を美味しくする３つのコツ
酢豚を美味しく作るには、
３つのコツがあります。
１．お肉を柔らかくする。
豚肉の脂をとったり、筋を切って
柔らかく食べやすいように下処理しましょう。
薄切り肉を丸めたり、
元々柔らかいヒレ肉を使うのも有効です。
２．野菜の食感をそろえる。
お店では、野菜を油通しして火を入れます。
家庭ですと、フライパンで炒めながら
になると思いますが、
切り方を工夫したり、
炒めるのを時間差にしたり、
野菜の火の通し方を統一し
食感をそろえましょう。
多少歯ごたえがあったほうが
美味しいです。
３．とろみは沸騰してからつける。
水溶き片栗粉でとろみをつけますが、
必ず沸騰してから加えましょう。
そうすることで、効率よくとろみをつけられます。
甘酢あん レシピ
砂糖 大２
みりん 大１
しょうゆ 大３
酒(紹興酒) 大２
ケチャップ 大３
酢 大４
片栗粉 大１
水 120ml
作り方
干ししいたけは
軽く洗ってから少なめの水で戻し
水けを絞って軸を取り
3～4等分に切ります。
たまねぎ、ピーマン、にんじんも
それぞれ一口大に切ります。
にんじんは火が入りにくいので
下茹でしておきましょう。
熱湯で竹串が通るまで
5〜6分茹で
水けをよくきります。
豚肉は全体をフォークで刺して筋を切り
2〜３cm角に切ります。
ボウルに豚肉を入れ
下味の調味料を加えて
よくもみ込み
肉に吸わせます。
肉に下味をもみ込んだら
衣をつけて
揚げる直前に
かたくり粉をまぶす準備をします。
豚肉にかたくり粉（大さじ6～7が目安）を
たっぷりまぶして
形を整えながら
180℃に熱した揚げ油に入れ
カリッと揚げて
油をきってよけておきます。
小鍋に甘酢あんの材料を合わせ
温めておきます。
水溶きかたくり粉は
先に用意しておくと良いですよ^^
深めのフライパン（または鍋）に
サラダ油を熱し
たまねぎ、しいたけ、にんじんを入れて
強めの中火で炒めます。
温めておいた甘酢あんを加えて
煮立ったら
水溶きかたくり粉を
回し入れてとろみをつけます。
先程の豚肉を加えたら
手早くあんをからめ
器に盛れば完成です。
衣
ボウルに
卵白→片栗粉→サラダ油の順に加え混ぜ
衣を作ります。
衣をつけ
冷蔵庫で数十分ほど休ませて
揚げる前にもう一度
粉をつけなおすと
衣がはがれにくくなります。
手でぎゅっぎゅっと握って
厚めの衣になるよう
しっかりつけましょう。
油に入れたら
初めはあまり触らないのも
ポイントです。
黒酢
黒酢の酢豚も美味しいですよね。
甘酢あんの酢を
すこし減らして黒酢を足したり
全てを置き換えても！
ブロック肉の代わりに豚こま
酢豚の豚肉といえば
ブロック肉を使われることが
多いと思いますが
豚こま肉でも
美味しく作ることができます。
ボウルに豚肉、下味と片栗粉を入れてもみ込み
一口大に丸めます。
豚こまボールは
小さめに丸めることで
お肉がたくさんあるように見えますし
火の通りも早く生焼けの心配がありません。
丸めずにカリッと炒めても
充分美味しいおかずになりますよ。
具材になるパイナップルの役割
酢豚のパイナップルはお好みで^^
本場中国でも
パイナップルは入っていたり
入っていなかったりするそう。
ちなみに
パイナップルを入れるまでは
替わりに山芋を使っていたんだそうですよ。
パイナップルに含まれている酵素には
お肉に含まれるたんぱく質を
分解する働きがあるので
入れるとお肉が柔らかくなります。
消化吸収をよくしてくれる効果もあって
なかなか優れた組み合わせなんですね。
ただし
せっかくの酵素も熱に弱いので
酢豚に入れるなら
先にお肉とパイナップルとで漬け込むか
火を止めてから
最後に加えてさっとまぜあわせればOK。
また
缶詰は作る際にパイナップルを
加熱処理しているので
効果を期待するなら
生を使った方が良いですね。
お店やプロが作るの酢豚のこだわり
お店でもやはり
野菜ごとの火の通りに合わせて
時間差で素揚げし
食感をあわせることに
気を付けています。
野菜はあらかじめ
多めの油で素揚げ（＝油通し）しておきます。
火の通りにくい野菜から
順番に入れて
加熱時間を調節。
このとき
野菜に火を通しすぎないことが
ポイントです。
レシピの最後で
具材と甘酢あんをからめるときは
加熱するのではなく
「合わせる」イメージで仕上げます。
野菜に火を通し過ぎることなく
それぞれの食感を残せます。
甘酢あんは
シンプルに
しょうゆ
酢
砂糖
塩
の4種類で考え
すっきりした甘さと
ほど良い酸味が感じられる
大人も大満足の味わいに。
また
砂糖の甘さだけだと
くどくなるので
りんごやオレンジジュース
ジャムをいれたり
酸味を複雑にするために
レモン
紹興酒の代わりに
干し梅をいれたり…
それぞれのお店で
個性が出るように工夫しているようです。
気になる方は
チャレンジしてみてくださいね^^
カロリー
酢豚「100g」のカロリーは115kcalです。
酢豚(一皿「210.4g」)の糖質の量は19.95gです。
酢豚は食材を油で揚げてから
あんを絡める調理法なので
どうしても
カロリーが高くなってしまいます。
ですので、
・豚肉を脂身の少ない部位を使う
・揚げ焼きにするなど油を使う量を少なくする
などを工夫することで
カロリーを少なくしてみましょう。
副菜に悩むならコレ
・シャキシャキ中華サラダ
もやしときゅうり、蒸しどりを
砂糖、醤油、酢、ごま油であえる
簡単さっぱりサラダ。
お好みで生姜や胡麻を
プラスしてください。
わかめとキャベツなど
食材の組み合わせを変えてもいいですね。
・長ねぎナムル
長ねぎを斜め細切りにして
フライパンで軽く炒めて
蓋をしたらじんわり蒸す。
そこに
鶏ガラスープの素とごま油を
いれてさっと和える。
お好みで黒コショウをかけて仕上げます。
葱好きさんにはたまらない
簡単副菜です。
隠し味にニンニクやナンプラーを入れても♪
・卵とわかめの中華風スープ
鍋に水、鶏ガラスープの素、わかめを入れて
中火で熱し
煮立ったら水溶き片栗粉を回し入れ
とろみをつける。
溶き卵を回し入れ
塩こしょう、ごま油で仕上げます。
・厚揚げとニラとひき肉の中華炒め
油を引かずに温めたフライパンで
ひき肉を動かさずに火を入れて
肉の色が変わってきたら
生姜、酒、厚揚げを加えてさっと炒める。
砂糖、みりん、鶏ガラスープの素
オイスターソースで味付けして
最後にニラを加えて
さっと混ぜたら完成です。
・棒棒鶏(バンバンジー)風ごまだれサラダ
スライスしたトマトに
千切りのきゅうり
茹でたささみを裂いて
きれいに並べたら
上からごまだれをかけるだけの
簡単サラダです。
ぜひお試しくださいネ。
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