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料理の雑学

春が旬の生たけのこ、下処理なしでは食べられない!? アク抜きの方法と皮付きたけのこの選び方

かおりママ
春になるとスーパーで見かける皮付きのたけのこ
どう調理したらいいですか?

皮付きのたけのこは
春になると見かけることが多くなります。

皮付きのたけのこは
アクが多いため
下ゆでをしてから調理します。

新鮮なたけのこの選び方や
アク抜きの方法を知ると、
春のたけのこの風味や食感を
美味しく味うことができます。

皮付きたけのこの下ごしらえとアク抜きの方法

春になると、
皮付きのたけのこをもらったり
スーパーなどで見かけたりします。

皮付きのたけのこは
取り立てなので新鮮で
香りもよく美味しいです。

しかし

下ごしらえは必要?
どこまで皮をむく?
ぬかはどう使う?

など
よくわからないことも多く
知らないと
手が出しづらい食材です。

ぬかは
たけのこ下ゆでするときに使います。
ぬかでゆがくことで
アクやエグミを取り
旨味を感じることができます。

あく抜きに手間や時間がかかりますが、
皮付きのたけのこを
下ごしらえをして調理することで
たけのこの香りや旨味がでて
美味しくなるのです。

たけのこのアク抜きの方法

たけのこは
下ゆでをしないと
エグミの原因となる
アクが出続けます。

アクが出続けるのを防ぐため
できるだけ早めにアク抜きします。

 

泥の付いた皮を
2〜3枚剥がします。

たけのこの穂先を
斜めに切り落とします。

分厚い皮に覆われた穂先の皮に
火を通りやすくするため
皮の繊維に沿って
2本ほど切り込みを入れます。

高さのある鍋に

たけのこ
たけのこがかぶるくらいの水
一握りのぬか
赤唐辛子1本

を入れて茹でます。

沸騰したらアクをとり
弱火にします。

たけのこが浮いてくるようなら
落し蓋をします。

アクを取りながら
1時間ほど茹でます。

たけのこがお湯から出てこないように
お湯が少なくなったら
たけのこが浸るくらいまで
足して下さい。

固い根元に竹串をさして
すっと入ったら火を止めます。

鍋に入れたまま
8時間以上
そのままの状態でしっかり冷まします。

しっかり冷ますことで
ゆで汁から出た
たけのこの旨味を
たけのこに戻すことができます。

たけのこのアク抜きに必要なぬかは代用できます

たけのこは
ぬかを入れることで
アクを抜くことができますが

ぬかがない場合は
米のとぎ汁や
洗っていない米をひとつかみで
アク抜きができます。

無洗米にはぬかが残ってないので
代用できません。

かおりママ
たけのこはぬかを使うことでアクをとるんですね!

たけのこ下ごしらえの時 皮はどこまでむく?

アク抜きしたたけのこを
穂先と根元をそれぞれ握って
逆方向にグッとひねります。

穂先を上に引き
皮がスポンと外れた所までむきます。

むけたたけのこの身は
全て食べられますが
穂先はかたく苦い部分が残っている場合があります。
お好みで1㎝ほど切って下さい。

たけのこの切り方

たけのこは部位によって
かたさが違います。

「穂先」

「中央」

「根元」

に切り分けます。

 

・穂先の切り方

穂先は縦に4等分します。

 

・中央部分の切り方

中央は食感を残すため
繊維に沿って縦に切り、
食べやすい大きさに切ります。

 

・根元部分の切り方

根元はかたいので、
繊維を断ち切るように輪切りすると
柔らかく食べられます。

皮付き美味しいたけのこの選び方

鮮度の良いたけのこを選んで
旬の美味しいたけのこを
楽しみましょう。

・穂先の皮の色が
黄色~茶色のたけのこ
(穂先が緑色になっていると
土から頭るくらい成長しているのでかたいです)

・根元のつぶつぶが少なく色が薄い物
(時間が経つと赤く濃く変色します)

・根元の断面が楕円になっている
(形が真ん丸より楕円の方が
柔らかく茹で上がります)

まとめ

皮付きのたけのこは
鮮度が命です。

手に入ったら
早めに茹でてアク抜きをしましょう。

部位によってかたさが変わるので
切り方を変えて
調理してくださいね。

春の味覚の美味しいたけのこを
楽しんでください。

 

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