先日から、玉ねぎの辛みを抜く方法をお伝えしています。
こんばんは。
山下としあきです。
春は新玉ねぎのシャキシャキと甘みが美味しい季節です。
あまり辛みを気にすることもないのですが、
普段の玉ねぎはやはり気になります。
辛みの成分は、硫化アリルでした。
硫化アリルは、揮発性なので、
広げておけば、辛みは抜けていき、
旨味も栄養価も抜けにくいとお伝えしました。
今日は、２つ目のやり方をお話ししますね。
一番行っているやり方ですね。
２、水につける。水にさらす
このやり方って、もう当たり前になっていますよね。
なぜ？このやり方が有効なのかわかります？
それは、辛みの成分の硫化アリルが水溶性だからです。
だから、水につけておけば
硫化アリルが溶け出してしまうんですよね。
しかし、溶け出すのは、硫化アリルだけではないってこと。
そう！
旨味や栄養素も一緒に溶け出すんですよねー。
そこが難点なんです。
さらに、水につけている分、
玉ねぎが水っぽくなるのも、必然ですよね。
なので、
玉ねぎを水にさらす、水につけるのは、
辛みは抜けるが、他の旨味や栄養素も抜けるってこと。
しかも水っぽくなるってこと。
を覚えておいてくださいね。
じゃあ、どうすりゃいいの？
ってなりますが、
何でも加減が必要ってこと。
水につける時間を短くする。
ざるに打ち上げるだけでなく、
しっかりと水気を拭く。
というやり方で、調整してくださいね。