食材を知る 料理のコツ

一番みんながやってる、玉ねぎの辛みを抜く方法は?

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先日から、玉ねぎの辛みを抜く方法をお伝えしています。

 

こんばんは。
山下としあきです。

 

春は新玉ねぎのシャキシャキと甘みが美味しい季節です。

あまり辛みを気にすることもないのですが、
普段の玉ねぎはやはり気になります。

 

辛みの成分は、硫化アリルでした。

 

硫化アリルは、揮発性なので、
広げておけば、辛みは抜けていき、
旨味も栄養価も抜けにくいとお伝えしました。

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今日は、2つ目のやり方をお話ししますね。

 

一番行っているやり方ですね。

 

2、水につける。水にさらす

 

 

このやり方って、もう当たり前になっていますよね。

 

なぜ?このやり方が有効なのかわかります?

 

それは、辛みの成分の硫化アリルが水溶性だからです。

 

 

だから、水につけておけば
硫化アリルが溶け出してしまうんですよね。

 

 

しかし、溶け出すのは、硫化アリルだけではないってこと。

 

 

そう!

 

旨味や栄養素も一緒に溶け出すんですよねー。

 

 

そこが難点なんです。

 

さらに、水につけている分、
玉ねぎが水っぽくなるのも、必然ですよね。

 

 

なので、

玉ねぎを水にさらす、水につけるのは、

辛みは抜けるが、他の旨味や栄養素も抜けるってこと。

しかも水っぽくなるってこと。

 

を覚えておいてくださいね。

 

 

じゃあ、どうすりゃいいの?

ってなりますが、

何でも加減が必要ってこと。

 

水につける時間を短くする。
ざるに打ち上げるだけでなく、
しっかりと水気を拭く。

 

というやり方で、調整してくださいね。

 

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