今回は、
臭みをとる
です。
魚やお肉などの動物性の食材は、
生臭かったり、
加熱しても匂いが残ってしまったりと、
それが原因で
料理が美味しくなくなる場合もあります。
今回は、それらの匂いをできるだけ軽減して、
匂いが気にならない、
匂いを感じさせない、
ワンランク上の美味しい料理が作れるようになる、
塩の役割のお話しです。
臭みをとる
昔から、焼き魚、煮魚をするときに、
振り塩をして１０～３０分ぐらいおいてから
調理する
と言われていますよね。
これは、まさに
塩の役割、臭みをとる効果をつかったもの
。
この行程により、
魚の生臭さを取り除いているんですね。
これは、塩の浸透圧の効果により、
魚から水分が出てきて、臭みも一緒に抜けるんですね。
この行程をするのとしていないとでは、
料理のできあがりが全然違います。
実際に食べ比べてみると
何もしていないほうは、やっぱり臭みを感じてしまいます。
もう１つの塩の効果
そして、この行程には、
もう一つ、塩の効果がはたされているんですね。
それは、
タンパク質の凝固です。
塩には、
タンパク質を凝固（固める）させる効果があり、
魚に振り塩をするのは、
魚の身を凝固させて、
旨味を閉じ込める。身崩れを防ぐ。
働きをしているんですね。
これは、お肉でも同じです。
しかしお肉はできるだけ柔らかいほうが美味しいので、
焼く直前に塩をします。
これは、タンパク質の凝固効果ではなく、
味をつけるのが目的です。
魚とお肉は、塩をふる時間が違うんですよ。
まとめ
塩の効果その５．
臭みを取る。
タンパク質を凝固させる。
魚に振り塩（～３０分おく）をするのは、
魚の臭みを取るため。
タンパク質を凝固させて、
旨味を閉じ込めて、身崩れを防ぐため。
お肉に振り塩（直前）をするのは、
味をつけるため。
です。
これは、振り塩をする基本です。
ちゃんと覚えておくと、
料理力アップしますよ。
基本は大事ですよ。