少しの量のカレーを作るより
たくさんの量を作って
一晩寝かすほうが美味しい！
とよく言われますよね。
ですが
梅雨の季節には
食中毒に注意が必要です。
特に
2日目のカレーには
ウェルシュ菌という
食中毒をおこす菌が
発生しやすくなります。
ウェルシュ菌による食中毒は
別名「給食病」とも呼ばれ
カレーや煮込み料理など
大鍋・大釜で大量に調理し
作り置かれていた食品が
原因となることが多い食中毒です。
家庭では
カレーやシチューなどの
作り置き料理で発生しやすいです。
ウェルシュ菌の特徴とは
ウェルシュ菌は
土や水の中
健康な人や動物の大腸の中にいる常在菌で
自然界に幅広く生息している細菌です。
特に牛・鶏・魚が
保菌していることが多いです。
食品では
牛肉
豚肉
鶏肉
などからの汚染が多いようです。
ウェルシュ菌と食中毒
ウェルシュ菌は
100℃で1時間以上の加熱にも耐える
熱に強い芽胞を作り
死滅せず生き残ります。
食品を大きな鍋で大量に作り
加熱調理しても
他の細菌は死滅しても
ウェルシュ菌の芽胞は生き残ります。
そして
ウェルシュ菌は
酸素が苦手な菌で
酸素があると増殖しませんが
酸素がないと増殖します。
大量に作られたカレーやシチューなどの
とろみのある煮込み料理は
鍋の中心部は酸素のない状態になり
ウェルシュ菌にとって
増殖に適した環境になります。
その後
食中毒菌が増えるのに
適した温度帯 12～50℃
最も適した温度 43～45℃
に長時間置くと食品の中で
芽胞が発芽して急速に増殖し始めます。
食品の中で大量に増えたウェルシュ菌が
食品と一緒に胃を通り
小腸の中で増殖し
菌が芽胞になる際に
毒素（エンテロトキシン）が作り出され
その毒素で下痢などの症状が起きます。
芽胞
増殖に適さない環境になったときに
硬い殻を作って形成される細胞
芽胞は酸素に触れても死滅しません
発芽
芽胞から増殖できる栄養型となること
どのような料理が危険
ウェルシュ菌による
食中毒の原因食品はさまざまです。
食肉や魚介類
野菜類を使用した煮物や
大量調理食品で
カレー
シチュー
スープ
肉団子
チャーシュー
ビュッフェ形式
などの作り置き食品です。
前日に調理して
そのまま室温で置いておくということが
ウェルシュ菌による食中毒が
発生しやすい状況なので注意が必要です。
ウェルシュ菌による食中毒の症状
潜伏期間6～18 時間（平均 10 時間）で
水様性の下痢
腹痛
の症状がでます。
下腹部が張ることも多いです。
嘔吐や発熱はほとんど出ません。
多くは
発症後1〜2日ほどで
回復するとされています。
予防のポイント
ウェルシュ菌の芽胞を一度作ってしまうと
加熱しても死滅しません。
ですので
調理中は鍋底からよくかき混ぜ
全体に空気を送りながら加熱しましょう。
そして
調理した後は
早めに食べきり
残ったものは常温で放置せず
速やかに粗熱を取って
冷蔵庫に保存しましょう。
再加熱する場合は
増殖しやすい環境を作らないにように
しっかりと鍋底から混ぜて空気を入れ
中心部を75℃で1分以上加熱してください。
大量に作った食品は
ウェルシュ菌の
発育しやすい温度を長く保たないように
小分けにして冷蔵庫に保存するなど
菌の増殖を抑えましょう。
-
-
参考梅雨時期から増えてきます！食中毒予防の3原則と6つのポイント
食中毒は梅雨から夏にかけて 発生しやすくなります。 食中毒の原因となる細菌は 湿気と栄養を好みますので 湿気が多くなり気温が上がる 梅雨から夏にかけて 増殖が活発になるからなのです。 食中毒はどのよう ...
続きを見る
まとめ
カレーやシチューは
作りおきに便利なので
たくさん作りがちですよね。
ですが
梅雨時期は特に
作りおきはウェルシュ菌による
食中毒が起こりやすい環境になります。
ウェルシュ菌を増殖させないように
ポイントを知って食中毒を防ぎましょう。