今回は、
脱水させる
です。
そして今回は、脱水させるのは、
野菜です。
前回の記事の
脱水させて魚の臭みをとる効果とは、
少し目的が違います。
今回は、
野菜を脱水させる効果とその目的について、
お話しします。
脱水させる
野菜に塩をふり、置いておくと
水分がでてきて、
野菜がしんなりします。
この効果も塩の浸透圧によるものです。
しかも塩は,
砂糖や酢よりもその作用は強く働きます。
だから、野菜を脱水させるときには、
塩を使うのです。
脱水させる目的は？
野菜を脱水させる目的とはなんでしょう？
それは、野菜の余分な水分を抜いて、
その抜けた部分に味を染みこませるためです。
そうすることにより、
味がぼけることなく思い通りの味付けすることができます。
和え物にする場合は、
あらかじめ野菜に塩をして脱水させて、
塩気と水気を抜いてから、
味付けします。
そうしないで、いきなり味付けすると、
その味付けの調味料に野菜が作用して、
脱水効果が働き、どんどん水がでて、
せっかくの味付けがうすくなったり、ぼやけていきます。
そうならないために、
先に野菜の水分を抜いておくのです。
そして、もう一つ。
味付けとは少し違うのですが、
水分を抜いておかないと、
料理自体がぼやけてしまう場合です。
例えば、ポテトサラダ
ポテトサラダは、じゃがいもに火をとおして、
つぶしたものを、味付けしていただくサラダですが、
きゅうりや玉ねぎスライスが定番で入っていますよね。
そのきゅうりやたまねぎスライスには、
あらかじめ塩をして、水分を抜いておきます。
そして、その水分の抜いたきゅりや玉ねぎスライスを
じゃがいもにまぜこんで味付けします。
なぜそうするのか？
理由はもうおわかりですよね。
そうしておかないと、
ポテトサラダの味がどんどんぼやけていってしまうからですね。
サンドウィッチも
サンドウィッチも同じなんです。
サンドウィッチに挟むきゅうりには、
塩をして水分を抜いておかないと、
パンがべちゃべちゃになるんです。
すぐに食べるのなら問題ないのですが、
時間をおいて食べる場合は、そうしないといけんです。
売ってあるサンドウィッチは、
この手間を必ずしてあります。
まとめ
今回の塩の役割は、
野菜を脱水させる。
でした。
野菜に塩をすると、浸透圧により
脱水作用が働く。
料理によっては、
あらかじめ水分を抜いておかないと、
料理の味がぼやけたり、うすくなってしまう。
この役割も料理の基本として、
覚えておきましょう。
この知識を知っていると、知らないとでは、
料理の完成度が全然違いますよ。